Soğan Doğrarken Göz Neden Yaşarır? Kimyasını ve İşe Yarayan Önlemleri Anlattık

Mutfakta en sık yaşanan küçük sıkıntılardan biri, soğan doğrarken gözlerin yanması ve yaşarmasıdır. Birkaç dilim kestikten sonra gözlerimiz sulanır, burnumuz sızlar. Bu tepki bir tesadüf değil, soğanın kendini korumak için geliştirdiği bir kimyasal savunma sisteminin sonucudur. Bu yazıda soğanın gözümüzü neden yaşarttığını ve bunu azaltmak için neler yapabileceğinizi anlatıyoruz.

Soğanın kimyasal savunma sistemi

Soğan, sarımsak ve pırasa gibi bitkilerin ait olduğu Allium cinsi, topraktan aldıkları kükürdü kükürtlü bileşikler olarak depolar. Sağlam bir soğanda bu bileşikler ve onları dönüştürecek enzimler hücrenin farklı bölmelerinde, birbirinden ayrı dururlar. Bıçakla soğanı kestiğinizde hücre duvarları parçalanır ve bu maddeler birbirine karışır.

Karışımın ardından saniyeler içinde bir dizi tepkime gerçekleşir. Önce alliinaz adlı enzim, kükürtlü bileşikleri sülfenik asitlere dönüştürür. Ardından bilim insanlarının 2000’lerin başında tanımladığı göz yaşartıcı faktör sentaz (LFS) adlı ikinci bir enzim, bu asitleri syn-propanetial-S-oksit adlı uçucu bir gaza çevirir. İşte gözlerinizi yakan madde budur.

Gökyüzü Neden Mavidir? Rayleigh Saçılmasını Sade Bir Dille Anlatıyoruz

×

Gaz gözü nasıl yaşartır?

Syn-propanetial-S-oksit havaya karışarak yükselir ve gözünüzün yüzeyine ulaşır. Gözün ön yüzeyindeki duyu sinirleri bu maddeyi tahriş edici bir uyaran olarak algılar. Beyin, tahriş edici maddeyi gözden uzaklaştırmak için gözyaşı bezlerini harekete geçirir. Yani gözyaşı, gözünüzü korumak için verilen doğal bir tepkidir.

Bu savunma sisteminin soğan açısından mantığı da açıktır: Soğanı ısıran bir hayvan hoş olmayan bir tat ve yanma hisseder, bu da soğanın yenmesini caydırır.

Neden bazı soğanlar daha çok yaktırır?

Soğanların kükürt içeriği; çeşidine, yetiştiği toprağa ve sulama koşullarına göre değişir. Kuru ve kükürtçe zengin topraklarda yetişen soğanlar genellikle daha keskin olur. Tatlı soğan olarak bilinen bazı çeşitler ise daha az kükürtlü bileşik içerdiği için gözü daha az yakar. Taze yeşil soğan da kuru soğana göre genellikle daha hafiftir.

Gözyaşını azaltmanın işe yarayan yolları

1. Keskin bir bıçak kullanın

Kör bir bıçak soğanı keserken hücreleri ezer ve daha fazla hücrenin parçalanmasına yol açar. Keskin bir bıçak ise daha temiz kesimler yapar, daha az hücre zarar görür ve daha az gaz açığa çıkar. Bu, en basit ve en etkili önlemlerden biridir.

2. Soğanı soğutun

Doğramadan önce soğanı 15-30 dakika buzdolabında bekletmek, enzimlerin çalışmasını yavaşlatır ve gazın daha az buharlaşmasını sağlar. Soğanı dondurucuda uzun süre bekletmeyin; dokusu bozulabilir.

3. Kök kısmını en son kesin

Soğanın kök bölgesinde kükürtlü bileşiklerin yoğunluğu görece yüksektir. Soğanı doğrarken kök kısmını tutamak olarak kullanıp en sona bırakmak gözyaşını azaltabilir.

4. Hava akımından yararlanın

Aspiratörün altında ya da açık bir pencerenin yakınında doğramak, gazın gözünüze ulaşmadan dağılmasına yardımcı olur. Küçük bir vantilatörü yandan çalıştırmak da işe yarayabilir.

5. Mesafe bırakın ve göz koruması kullanın

Doğrama tahtasını mümkün olduğunca uzağa, kollarınızı uzatabileceğiniz bir mesafeye koymak gazın yüzünüze ulaşmasını azaltır. Sık soğan doğrayanlar için kenarları kapalı gözlükler de etkili bir çözümdür. Normal gözlükler yanlardan gaz girişini engellemediği için sınırlı koruma sağlar.

İşe yaradığı pek kanıtlanmamış yöntemler

Ağızda ekmek tutmak, sakız çiğnemek ya da bıçağı limonla ovmak gibi halk arasında yaygın yöntemlerin etkisi konusunda güçlü bir kanıt yoktur. Bazı kişiler bu yöntemlerden fayda gördüğünü söylese de gazın göze ulaşmasını engelleyen fiziksel önlemler (soğutma, hava akımı, göz koruması) genellikle daha tutarlı sonuç verir. Soğanı su altında doğramak gazın havaya karışmasını azaltabilir, ancak kaygan yüzey nedeniyle kesik riskini artırdığı için dikkatli olmak gerekir.

Pişirince neden yakmaz?

Göz yaşartan gaz, soğan kesildikten sonraki kısa süre içinde oluşur ve kolayca buharlaşır. Isı, bu tepkimeleri yürüten enzimleri etkisiz hâle getirir. Bu yüzden pişmiş soğan gözü yakmaz ve keskin tadını kaybederek tatlılaşır. Soğanın kavrulurken kazandığı tatlı ve kahverengi tonlar ise şekerlerin ısıyla karamelleşmesinden ve Maillard tepkimelerinden kaynaklanır.

Sık sorulan sorular

Soğan gazı gözlere zarar verir mi?

Soğanın yol açtığı yanma ve yaşarma geçicidir ve normal koşullarda kalıcı bir zarara yol açmaz. Gözlerinizi ovuşturmak yerine temiz suyla yıkamak rahatlatır. Yanma uzun sürerse ya da görmede bir sorun fark ederseniz bir sağlık kuruluşuna başvurun.

Lens kullananlar daha az mı etkilenir?

Kontakt lensler gözün bir bölümünü örttüğü için bazı kişiler daha az yanma hisseder. Ancak lensler gözün tamamını korumaz ve bu durum kişiden kişiye değişir.

Göz yaşartmayan soğan var mı?

Araştırmacılar, göz yaşartıcı faktör sentaz enziminin etkinliği azaltılmış soğan çeşitleri üzerinde çalışmış ve bazı ülkelerde “göz yaşartmayan” olarak tanıtılan çeşitler piyasaya sürülmüştür. Bu çeşitlerin yaygınlığı ülkeden ülkeye farklıdır.

Sonuç

Soğan doğrarken gözlerimizin yaşarması, soğanın kesildiğinde ürettiği syn-propanetial-S-oksit adlı uçucu gazdan kaynaklanır. Bu gaz gözdeki sinirleri uyarır ve beyin gözü korumak için gözyaşı üretir. Keskin bıçak kullanmak, soğanı önceden soğutmak, kök kısmını en sona bırakmak ve hava akımından yararlanmak, bu küçük mutfak sıkıntısını büyük ölçüde azaltır.

İlgili yazılar

• Bal neden bozulmaz?
• Buzdolabı nasıl düzenlenir?